Siguenos en:
Martes
 25 de Septiembre de 2018
Encuentro
Fillet de cerdo con pur? de oca
La Escuela de Gastronom?a Tatapy participa hoy del ?Cerdo gourmet? en la Expocruz. Presenta tres recetas. Para arrancar Fillet Bomb?n Albardado con pur
Martes,  30 de Junio, 2009
Fillet-de-cerdo-con-pur?-de-oca

La Escuela de Gastronomía Tatapy participa hoy del “Cerdo gourmet” en la Expocruz. Presenta tres recetas. Para arrancar Fillet Bombón Albardado con puré.

/Chef
Juan Carlos Menacho

Juan Carlos Rolemberg Menacho se formó profesionalmente como Chef en Tatapy. Realizó su especialización en San Pablo, Brasil, donde obtuvo el título de Chef Internacional. Tiene siete años de experiencia y sus especialidades son la comida mediterránea y asiática. Actualmente dirige su empresa gastronómica de servicios para eventos y es docente en la carrera de Gastronomía a nivel técnico superior de la Escuela de Hotelería y Gastronomía Tatapy.

INGREDIENTES

• 2 lomitos de cerdo
• Agua necesaria
para hervir
• Sal a gusto
• Pimienta a gusto
• 250 grs. de panceta ahumada
• 100 ml de aceite

PURE DE OCA
• 1  y 1/2 kg. de oca
• 2 y 1/2 lt. de agua
• Sal a gusto
• Pimienta
blanca a gusto
• Nuez moscada
a gusto
• 250 ml. de leche
• 50 grs. mantequilla
 

PROCEDiMIENTO

Cortar el lomito de cerdo en pedazos pequeños del grosor de la lonja de tocino, salpimentar y envolver con la panceta o tocino ahumado, freír en aceite. Para el puré de oca, cocer la oca en agua y un poco de sal hasta que esté tierna, escurrir el agua y hacer un puré, salpimentar, agregar nuez moscada, leche y mantequilla. Esta receta está calculada para cuatro comensales.


/bebida
vino

cabernet sauvignon
Vinos tintos secos o añejos como el Cabernet Sauvignon son ideales para acompañar carnes rojas. Es el caso de los cerdos preparado en la recetas de la presente entrega.
Como sobremesa es recomendado un licor de anís.


/gusto alemán
Sülze

INGREDIENTES

• 1 lomo de cerdo
• 2 patitas de cerdo
• 1 oreja de cerdo
• 2 hojas de laurel
• Agua cantidad necesaria
• Sal a gusto
• Pimienta a gusto
• 100 ml de vinagre
• 100 gr. de vainitas
• 100 gr. de pimentón rojo
• Romero a gusto
• 100 gr. zanahoria
 

procedimiento

En una olla poner a cocer el lomo, las patitas y la oreja de cerdo con laurel, un poco de sal, pimienta y vinagre, dejar hervir por el lapso de dos horas hasta que esté tierna la carne.
Separar la carne de los huesos, cortarla en pedazos pequeños y reservar.
Cocer al dente los vegetales en la misma agua una vez estén listos sacar y reservar.
Dejar reducir el agua hasta una cantidad aproximada de  1/2 litro. En un molde de terrina forrar con papel film (papel de plástico), hacer camada intercalando vegetales y la carne completar con el líquido de la cocción. Dejar en la heladera por 5 horas como mínimo  y servir.


/gusto francés
vol-au-vent de tete

ingredientes
• 1/2 kg. de masa
de hojaldre
• 2 kg. de lomo de cerdo
• 80 gr. de cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 lata de champiñones
• 70 gr. de tocino
• 200 ml. de crema de leche
• 1 litro de aceite
• 1/2 amarro de cebollín
• Sal a gusto
• Pimienta a gusto

PROCEDIMIENTO
Abrir la masa de hojaldre y cortar discos de unos cinco cm de diámetro. En un disco realizar un hueco al medio y pegarla encima de otro entero con un poco de huevo batido, llevar a horno medio hasta que dore.
Cocer el lomo de cerdo en agua y sal con una hoja de laurel, unos 30 minutos. Escurrirlo y desmenuzarlo en el tacú.  Una vez deshilachado freír en aceite caliente. En aceite y mantequilla dorar previamente salpimentado: la cebolla, ajo, champiñones y tocino cortados en cubos pequeños, una vez dorado adicionar crema de leche hasta que espese y obtenga la consistencia de una crema.
Montaje: el hojaldre con la crema de champiñones adentro, carne frita arriba y decorar con cebollín..


/soporte
masa de hojaldre

INGREDIENTES

• 250 gr. de harina y un poco más para estirar la masa
• 200 gr. de margarina bien fría
• Un poco de sal
• 3/4 taza de agua super fría (es bueno agregarle unos cubitos de hielo, pero no usarlo en la masa)

PROCEDiMIENTO

Pasos para el logro del hojaldre.
1. Se mezclan la harina y la sal y se le agrega el agua hasta obtener una masa blanda, pero no pegajosa.
2. Se estira y se coloca la margarina cortada longitudinalmente.
3. Se dobla la masa sobre la margarina cubriéndola y se estira nuevamente agregando harina sobre la mesa y sobre la masa.
4. Se repite nuevamente el anterior procedimiento.
5. Se pone en el congelador unos 20 minutos.
6. Se repite nuevamente el primer procedimiento mientras la masa está fría unas 3 veces más.
7. El estiramiento y doblez siempre debe hacerse con la masa bien fría.
Ya tiene la masa de hojaldre, lista para lo que guste en alrededor de 1/2 hora.


/POSTRE
café & canela

Para dos copas

100 gr. de mantequilla, 80 gr. de azúcar, tres cucharas de Nescafé, canela, media lata de crema de leche y galletas champaneras.
Batir la mantequilla con el azúcar (que quede blanca). Añadir el café diluido fuerte, canela en polvo. Mezclar con la crema batida. Sumergir la galleta en café y colocar como base en la copa, la crema de café y la crema batida. Decorar con palos de canela.

Notas Relacionadas
©2016 Diario El Día Santa Cruz - Bolivia, Dirección: Av. Cristo Redentor, KM 7 zona ”El Remanso” - Teléfono piloto: 3-434040 Fax Comercial y Publicidad. 3-434781 - Fax Redacción 3-434041 - email: eldia@eldia.com.bo  |  Acerca de El Día